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黃州東坡肉

來源:黃岡新視窗   編輯:孫勤    時間:2014-08-14 09:27:40   文章已被瀏覽:


  蘇軾,又號蘇東坡,是我國北宋時期著名的政治家和文學家。他不僅在詩文、書法、繪畫上造詣很深,而且對醫學、考古、水利等諸方面均有獨到的見解。并對膳食、烹飪亦頗有研究,可謂知味善嘗,既會吃,又會做,是一位著名的烹飪學家和美食家。以其別號東坡命名的菜點很多,且流傳有不少的趣聞軼事,其中尤以名肴“東坡肉”的傳說最為廣泛。并以其不凡的來歷,響譽古今。


  北宋元豐二年十二月(公元1080年初),蘇軾因“烏臺詩案”受挫,被貶至黃州任協團練副使。由于貶職,每月薪俸不多,生活不寬裕。后經老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數十畝,讓他在那里親自帶人開墾耕種。于次年的冬雪天,蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕,在荒地樹林里筑起了一間草房,并在房壁上繪上雪景,名日“東坡雪堂”,因而自號“東坡居士”。在這里除常與人賦詩下棋外,閑暇時便研究起烹飪技術,還親自烹制各式菜肴。經常與友人一起吟詩唱酬,煮肉喝酒,借以發泄政治上失意苦悶。


  馳名全國的“東坡肉”,這一楚鄉湖北特有的傳統名菜,素為人們所熟知,它是由蘇軾親手制作始創于黃州。后來,隨著蘇軾的升遷,此菜傳遍大江南北,曾相繼被介紹流傳于蘇、杭等。并受到人民的崇高贊譽。在湖北,乃至在杭州、四川都是上等名菜。據說在廣東和江浙以及海南島一些地方,也盛行吃“東坡肉”,的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”,流傳至今,已有近千年歷史。


  那么,黃州“東坡肉”又是怎樣創制出來呢?因黃州物產豐富,糧多豬多,肉價便宜,又因蘇軾向喜食豬肉,有一次家來客,他即烹制豬肉饗客,把豬肉下鍋,著水放調料后,以微火中慢慢煨著,便與客人下起棋來,兩人對奕,興致甚濃,直至局終,蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦,急忙進廚房,頓覺香氣撲鼻,揭鍋一看,只見豬肉色澤紅潤,汁濃味醇。品其便醇香可口,糯而不賦,并博得客人們高度評價,蘇軾本人也由此得到了啟發。爾后如法復制,同樣味美,自這以后,他便常做此菜,有額待客,無額自食。并還將烹制這道菜的經驗進行總結,寫了一首《豬肉頌》:“洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管?!保ㄒ姟稏|坡續集》卷十)


  蘇軾的煮食豬肉,確屬烹制得法,按他自己總結的烹飪要領是:“慢著火,少著水”。故而烹制出的東坡肉,味極鮮美。因為,“慢著火,少著水”能使湯質稠濃,味道自然醇厚強烈。而在當時,又由于蘇軾的名望,特別在知識分子中間,曾被“傳為美談”。菜因人傳,加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人,并將他所創的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉,命名為“東坡肉”。后世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料:冬(東)筍、菠(坡)菜,使其更加寓意深長。


  黃州東坡肉,因其味美香醇,膾灸人口,自古倍受人們喜愛,故成為鄂東地區筵席飲宴中的一道名菜。而今,凡去黃州赤壁覽勝的游客,就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了。

 

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